美食二三事　Cooking23s

派（pie）與塔（tart，有人譯成「撻」），一樣是麵粉糰經過烘烤製成的酥脆西點。 早在西元前好幾個世紀（一般咸認從古希臘時期開始），西方人就已經在食用類似或相當於「派」的食品，主要是用來當作長途旅行時隨身攜帶的食物。而如果我們把「塔」用來指稱在麵粉製品上頭放餡料的食物，那麼 其歷史 也一樣可以追溯到西元以前。但 pie 這個字在歷史上比較確切的出現時間是在西元十四世紀， tart 則是晚了大約兩百年，在西元十六世紀才出現。 在早期，由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處，因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食；相較之下，「塔」則是在王公貴族間盛行的點心，其豐富的視覺感受往往被皇室御廚們當作展現其才華的一種藝術作品。 然而，原本天差地別的兩種食品，時至今日，「派」與「塔」這兩個字卻常常被人誤用（或者應該說是被「混用」）。那麼，到底這兩者的差別在哪？有何不同？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 結構的差別 塔的麵皮（烘烤後變酥脆的部分）通常是在底部；派的麵皮則可以只在底部（承接餡料），也可以只在頂端（覆蓋餡料），或者整個把餡料包在內部。 這種麵皮只在頂端、把餡料覆蓋在下方的，鐵定就是派。 頂部的派皮也可呈現不完全包覆的狀態。圖為格狀頂部覆蓋法（Lattice Top）。 塔皮則通常只存在底部。 擺盤的差別 派通常會連著 派盤 （烘烤派的烤盤）一起呈現在食客面前；塔則通常是脫離烤盤後獨自呈現在擺盤上，因此專業的塔盤常有一些方便讓塔脫離的設計，例如 可拆卸底部的塔盤 。 和烤盤一起呈現在食客面前的派。 除非要販售或外送給別人品嚐，否則盡量別用輕薄脆弱、易損壞的拋棄式鋁箔烤盤。耐熱的玻璃或陶瓷派盤具有導熱慢、受熱均勻的好處，是在家料理的較好選擇。 口味的差別 派可以是鹹的口味，也可以是甜的口味；塔的口味則通常以甜的為主（雖然有不少人認為塔也可以是鹹的或混合的口味）。 通常只要...