派 / 塔 : 差別 ? 有何不同 ?

派與塔的差別和區分方法



派(pie)與塔(tart,有人譯成「撻」),一樣是麵粉糰經過烘烤製成的酥脆西點。

早在西元前好幾個世紀(一般咸認從古希臘時期開始),西方人就已經在食用類似或相當於「派」的食品,主要是用來當作長途旅行時隨身攜帶的食物。而如果我們把「塔」用來指稱在麵粉製品上頭放餡料的食物,那麼其歷史也一樣可以追溯到西元以前。但 pie 這個字在歷史上比較確切的出現時間是在西元十四世紀,tart 則是晚了大約兩百年,在西元十六世紀才出現。

在早期,由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處,因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食;相較之下,「塔」則是在王公貴族間盛行的點心,其豐富的視覺感受往往被皇室御廚們當作展現其才華的一種藝術作品。

然而,原本天差地別的兩種食品,時至今日,「派」與「塔」這兩個字卻常常被人誤用(或者應該說是被「混用」)。那麼,到底這兩者的差別在哪?有何不同?請見以下的解析說明。

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結構的差別

塔的麵皮(烘烤後變酥脆的部分)通常是在底部;派的麵皮則可以只在底部(承接餡料),也可以只在頂端(覆蓋餡料),或者整個把餡料包在內部。

派與塔的差別
這種麵皮只在頂端、把餡料覆蓋在下方的,鐵定就是派。

派與塔的差別
頂部的派皮也可呈現不完全包覆的狀態。圖為格狀頂部覆蓋法(Lattice Top)。

派與塔的差別
塔皮則通常只存在底部。

擺盤的差別

派通常會連著派盤(烘烤派的烤盤)一起呈現在食客面前;塔則通常是脫離烤盤後獨自呈現在擺盤上,因此專業的塔盤常有一些方便讓塔脫離的設計,例如可拆卸底部的塔盤

派與塔的差別
和烤盤一起呈現在食客面前的派。

派與塔的差別
除非要販售或外送給別人品嚐,否則盡量別用輕薄脆弱、易損壞的拋棄式鋁箔烤盤。耐熱的玻璃或陶瓷派盤具有導熱慢、受熱均勻的好處,是在家料理的較好選擇。

口味的差別

派可以是鹹的口味,也可以是甜的口味;塔的口味則通常以甜的為主(雖然有不少人認為塔也可以是鹹的或混合的口味)。

派與塔的差別
通常只要是鹹的口味,十之八九應該就是派。圖為鹹的肉派(Meat Pie),有人譯成肉餅或肉餡餅。

大小的差別

一般來說,派的體積較大且厚;塔則較小且薄。但近年來塔有越做越大且厚的趨勢(這也是塔與派越來越難嚴格區分的主要原因之一)。

派與塔的差別
塔的體積可以做到非常小巧玲瓏,很像只是在上頭加了餡料的餅乾

形狀的差別

一般而言,派的形狀都是圓形的,塔的形狀則會有比較多的變化。

派與塔的差別
塔的形狀可以是圓形、方形、長方形,或其他的形狀。

派與塔的差別
像這種奇形怪狀的,應該就是塔沒錯。

原料的差別

這裡是指製作派皮與塔皮的原料之差別。派皮與塔皮的差別,包括了原料上的差別與作法上的差別。派皮的原料包括麵粉、冷開水、少許鹽巴、油(奶油或其它食用油);塔皮的原料則是麵粉、冷開水、無鹽奶油,可加適量的糖,而且最好加入蛋黃,以強化塔皮在脫離烤盤後維持形狀的力量。至於派皮與塔皮在作法上的差別,請見下一段說明。

派與塔的差別
塔皮原料要加入蛋黃,才能在脫離烤盤後不會輕易崩解。

口感的差別

一般而言,派皮的口感通常比較接近千層派的那種層層剝落的酥脆感;塔皮的口感則通常比較接近餅乾的那種粉碎或塊狀剝落的口感。為了達成此種口感上的差異,派皮在擀壓麵糰的製作過程中要加上一層一層重複折疊的程序,並且一定要用冰奶油來製作麵糰;塔皮的麵糰製作過程則通常沒有這種重複折疊的程序,也不一定要使用冰奶油來製作(比較喜歡酥脆口感者可以用冰奶油來製作塔皮,比較喜歡濕潤口感者則可使用已退冰的奶油來製作塔皮)。

派與塔的差別
塔皮也可能具備層層剝落的酥脆口感,例如市面上常見的葡式蛋塔。因此這並不是一項絕對的判別標準。

由上可知,派與塔的區別,有很多面向皆要同時考量,而且其中有不少是相對的標準,而非絕對的規則。

派與塔的差別
如果單看一份已經切好的成果,有辦法明確分辨到底是派還是塔嗎?不管了,好不好吃比較重要,不是嗎?



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2 則回應

  1. 作为法国人, 我不都赞同这些派和塔的差别。很可能是因为法国的派没有英国美国那么多, 大部份派是咸的, 叫Tourte。塔皮法国分三种, 但美国塔皮的做法跟法国的也不同。还有"奇形怪狀的"甜点叫酥盒Vol-au-vent,传统的做法是咸的。除了这些以外我都同意 ��

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    1. 非常謝謝您的回應。
      的確,這篇文章主要是探討英語世界中的 "pie" 與 "tart" 這兩個字的區別,不見得適用於其他國家,而且我們也有強調文中提到的區別並非絕對的標準,主要是觀察後以歸納法推論而得,所以一定會有例外,而且我們也強調近年來二者的區分有越來越模糊的趨勢。但還是很感謝您的補充說明哦~

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