美食二三事　Cooking23s

繼上次介紹的不含麩質與奶油的 香蕉米戚風／水蒸蛋糕 食譜後，這邊再為大家介紹另一種口味的米蛋糕 --- 椰香紫米杯子蛋糕／水蒸蛋糕。這裡的杯子蛋糕一樣採用戚風蛋糕的作法，不但一樣不含易導致過敏的麩質與奶油，而且更進一步使用稻米中營養成分最高的紫米來製作。 紫米不但富含膳食纖維與各種礦物質，更具有一般稻米所沒有的花青素，中醫也認為紫米具有滋陰、補腎、補血、益脾等功效。然而，對一般吃習慣白飯的人來說，若要餐餐改吃紫米飯，談何容易？此時，不妨試看看把紫米拿來製作此道椰香紫米蛋糕，喜歡濕潤口感的人可以做成水蒸蛋糕，喜歡蓬鬆口感者可以做成杯子蛋糕，獨特的迷人椰香可以讓您與您的家人天天吃也不會膩（附影片）。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料： （可做兩個 115 c.c. 的杯子蛋糕以及一個 20 cm x 20 cm x 5 cm 的水蒸蛋糕） ＊ 生紫米（黑糯米）30 g 與生糙米（蓬萊米）70 g（泡水瀝乾後合計約 140 g） ＊ 雞蛋（L，大顆，先冷藏過）：5 顆（蛋黃共約 100 g，蛋白共約 200 g） ＊ 椰子油：30 g（加熱至液態） ＊ 牛奶：50 g（退冰至室溫） ＊ 糖：85 g ＊ 鹽：1/8 t（t 是指小茶匙） ＊ 天然香草精：兩到三滴（可加可不加） 椰香紫米蛋糕材料一覽。深色小瓶子是天然香草精，有助於降低雞蛋的腥味。下方白色糊狀物是尚未液化的椰子油。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 步 驟： 一、前一天先將紫米與糙米混合洗淨泡水（放冰箱冷藏）。隔夜後瀝乾，放入可打米漿的果汁機中，加入牛奶、蛋黃、鹽、椰子油、香草精（可省略）一起打成糊狀的蛋米糊，倒出備用，同時把蒸鍋的火打開。 把蛋黃加入果汁機內。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

金黃色的南瓜是 β 胡蘿蔔素的原色，用來做成料理，漂亮而討喜的顏色，總能讓人食慾大開。但南瓜通常很大顆，除了拿來做成較常見的南瓜濃湯、鬆餅、蛋糕、吐司、 麵包或甜甜圈 以外，萬一吃不完，還可以做成什麼料理呢？ 其實，大家不妨嘗試製作南瓜餅乾，不但可長時間保存（放入密封罐可保存兩週，冷藏可保存一個月），做法也十分簡便，又是富含膳食纖維與 β 胡蘿蔔素的健康食品，而且又香又脆、十分美味哦～ 接下來就為大家說明超酥脆南瓜餅乾的食譜與做法（附影片）。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料： （可做大約二十多片餅乾） ＊ 南瓜泥（蒸過放涼）：100 g ＊ 無鹽奶油：100 g ＊ 糖粉：85 g ＊ 低筋麵粉：200 g ＊ 杏仁粉：20 g ＊ 蛋黃：1 顆 ＊ 南瓜籽（烤過）：30 g 步 驟： 一、奶油切塊放置室溫下軟化。烤箱預熱（上火 170 度、下火 140 度）。低筋麵粉與杏仁粉過篩兩次備用。 低筋麵粉可以與杏仁粉混合後一起過篩。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 二、將奶油和糖粉一起打發至泛白乳霜狀後，依序加入蛋黃與南瓜泥拌勻。 把奶油與糖粉一起打發至乳霜狀。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 加入事先搗爛並蒸過放涼的南瓜泥。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 三、加入過篩後的低筋麵粉與杏仁粉，以及南瓜籽，用刮刀拌至成糰。 所有材料都拌好後的模樣。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 四、將拌好的麵糰放入塑膠袋，擠壓成長條狀後，冷藏兩小時或冷凍三十分鐘。 用手將麵糰擠壓成長條狀，形狀不用太漂亮，才有手工餅乾的Fu。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 五、把麵糰從袋中取出切片（每片大約一公分厚度），放入烤盤，以上火 170 度、下火 140 度烤約 2

由於過敏體質（皮膚過敏、腸胃過敏、鼻子過敏、氣管過敏......等）是現代人常見的問題，而「麩質」（Gluten，普遍存在於麥類製品中）與奶製品皆是很常見的過敏原，因此研製簡便、健康又美味的米蛋糕食譜（不含麩質與奶油）便成了很重要的一件事。 然而，當我們在 Instagram 或 Google 搜尋 Rice Cake ，搜尋結果通常都是年糕、發糕或米餅。米餅與年糕（包括 韓式年糕 ）顯然不符我們心中的米蛋糕圖像。至於發糕（發粿），往往需要添加化學的泡打粉，或者添加酵母（需要經過費時的等待發酵過程），因此也不符合我們健康或簡便的需求。況且，不含蛋的成分，又如何能稱作米「蛋」糕呢？幾經研究與嘗試，最後我們終於找出了幾個符合簡便、健康、美味原則的米蛋糕版本。我們這邊要介紹的，即是如何一次製作兩種版本的米蛋糕：香蕉口味的米戚風蛋糕，以及香蕉口味的水蒸米蛋糕（文末附影片）。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料： （可做一個五吋圓模的米戚風蛋糕以及一個八吋圓模的水蒸米蛋糕） ＊ 生蓬萊米：120 g（泡水瀝乾後約 168 g） ＊ 雞蛋（L，大顆，先冷藏過）：4 顆（蛋黃共約 80 g，蛋白共約 160 g） ＊ 液態油（例如椰子油或葡萄籽油）：20g ＊ 熟香蕉（中型）：2 根（160 g） ＊ 糖：80 g ＊ 鹽：1/8 t（t 是指小茶匙） 步 驟： 一、前一天先將生米泡水（可放冰箱）。隔夜後瀝乾，放入可打米漿的果汁機中，和熟香蕉一起打成糊狀。 本次上場的最重要主角：當然是「米」啦。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 二、烤箱以 170 度預熱，同時將蛋黃與蛋白分開（放蛋白的盆子必須無水無油，以免影響打發）。先把蛋黃打勻後加入 10 g 的糖與 1/8 t 的鹽，一邊慢慢加入液態油一邊攪拌，然後加入打好的米糊後拌勻。 蛋黃加入米糊一起打勻。圖片來源：coo

派（pie）與塔（tart，有人譯成「撻」），一樣是麵粉糰經過烘烤製成的酥脆西點。 早在西元前好幾個世紀（一般咸認從古希臘時期開始），西方人就已經在食用類似或相當於「派」的食品，主要是用來當作長途旅行時隨身攜帶的食物。而如果我們把「塔」用來指稱在麵粉製品上頭放餡料的食物，那麼 其歷史 也一樣可以追溯到西元以前。但 pie 這個字在歷史上比較確切的出現時間是在西元十四世紀， tart 則是晚了大約兩百年，在西元十六世紀才出現。 在早期，由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處，因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食；相較之下，「塔」則是在王公貴族間盛行的點心，其豐富的視覺感受往往被皇室御廚們當作展現其才華的一種藝術作品。 然而，原本天差地別的兩種食品，時至今日，「派」與「塔」這兩個字卻常常被人誤用（或者應該說是被「混用」）。那麼，到底這兩者的差別在哪？有何不同？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 結構的差別 塔的麵皮（烘烤後變酥脆的部分）通常是在底部；派的麵皮則可以只在底部（承接餡料），也可以只在頂端（覆蓋餡料），或者整個把餡料包在內部。 這種麵皮只在頂端、把餡料覆蓋在下方的，鐵定就是派。 頂部的派皮也可呈現不完全包覆的狀態。圖為格狀頂部覆蓋法（Lattice Top）。 塔皮則通常只存在底部。 擺盤的差別 派通常會連著 派盤 （烘烤派的烤盤）一起呈現在食客面前；塔則通常是脫離烤盤後獨自呈現在擺盤上，因此專業的塔盤常有一些方便讓塔脫離的設計，例如 可拆卸底部的塔盤 。 和烤盤一起呈現在食客面前的派。 除非要販售或外送給別人品嚐，否則盡量別用輕薄脆弱、易損壞的拋棄式鋁箔烤盤。耐熱的玻璃或陶瓷派盤具有導熱慢、受熱均勻的好處，是在家料理的較好選擇。 口味的差別 派可以是鹹的口味，也可以是甜的口味；塔的口味則通常以甜的為主（雖然有不少人認為塔也可以是鹹的或混合的口味）。 通常只要

檸檬（英文：Lemon）、萊姆（英文：Lime）都是屬於柑橘類的水果（ Citrus ），但兩者常常被搞混。 一開始，很多人以為綠色的就是檸檬，黃色的就是萊姆。漸漸地，不少人發現西方人稱黃色的為檸檬，綠色的為萊姆，因此認為我們也要用這種方式區分。有些人則認為，我們的檸檬和西方的檸檬具有不一樣的顏色，是因為品種的關係：我們的品種是綠檸檬，國外的品種是黃檸檬。另外，也有人認為，歐美國家的檸檬之所以是黃色的，是因為西方人喜歡把檸檬放熟一點再食用；而我們的萊姆之所以是黃色的，是因為從國外運送過來的時間較久，比較熟成，所以變黃了。 真的是這樣嗎？ 我們接下來即針對檸檬、萊姆的差異及分辨方法來一一條列說明。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 用顏色區分？ 錯。不論檸檬或萊姆，放久了通常其果皮都會漸漸轉趨黃色，所以不適合用果皮顏色來作為分辨的標準。 那麼，為什麼我們在市面上常見的檸檬和萊姆的果皮顏色，剛好和國外的相反呢？ 首先，這不是因為品種不同所造成的結果。我們主要栽種的檸檬品種，與世界上主要栽種的檸檬品種一樣，都是「 優利卡 」（ Eureka ）品種，又稱「四季檸檬」（Four Seasons）。 其次，我們在市場上看到的檸檬果皮顏色，之所以和國外不一樣，也不是因為熟成時間長短的差異，而是因為種植氣候（氣溫）不同所造成的結果。 在西方，當檸檬還長在樹上、尚未採收前的顏色就已經是黃色的了。 國外已有 研究論文 指出，在檸檬採收前的21天，如果每日的平均最低溫達到攝氏 15 度以下，採收時的檸檬果皮就會由綠色轉趨黃色，而如果達到攝氏 6 度以下，就會呈現完全「檸檬黃」（ Lemon Yellow ）的顏色。 在西班牙等南歐國家，由於夏季較為炎熱，因此只要當檸檬長到約 5、6 公分大，而且果汁含有率達到 30% 以上時，就被認為適合採收到鮮果市場上販售了，但由於這個季節採收的檸檬是綠色的，