米蛋糕做法(一):香蕉米戚風/水蒸蛋糕

米蛋糕做法(一):香蕉米戚風/水蒸蛋糕

由於過敏體質(皮膚過敏、腸胃過敏、鼻子過敏、氣管過敏......等)是現代人常見的問題,而麩質(Gluten,普遍存在於麥類製品中)與奶製品皆是很常見的過敏原,因此研製簡便、健康又美味的米蛋糕食譜(不含麩質與奶油)便成了很重要的一件事。

然而,當我們在 Instagram 或 Google 搜尋 Rice Cake,搜尋結果通常都是年糕、發糕或米餅。米餅與年糕(包括韓式年糕)顯然不符我們心中的米蛋糕圖像。至於發糕(發粿),往往需要添加化學的泡打粉,或者添加酵母(需要經過費時的等待發酵過程),因此也不符合我們健康或簡便的需求。況且,不含蛋的成分,又如何能稱作米「蛋」糕呢?幾經研究與嘗試,最後我們終於找出了幾個符合簡便、健康、美味原則的米蛋糕版本。我們這邊要介紹的,即是如何一次製作兩種版本的米蛋糕:香蕉口味的米戚風蛋糕,以及香蕉口味的水蒸米蛋糕。

以下即是詳細的食譜與相關說明。
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

材 料:

(可做一個五吋圓模的米戚風蛋糕以及一個八吋圓模的水蒸米蛋糕)

* 生蓬萊米:120 g(泡水瀝乾後約 168 g)
* 雞蛋(L,大顆,先冷藏過):4 顆(蛋黃共約 80 g,蛋白共約 160 g)
* 液態油(例如椰子油或葡萄籽油):20g
* 熟香蕉(中型):2 根(160 g)
* 糖:80 g
* 鹽:1/8 t(t 是指小茶匙)

步 驟:

一、前一天先將生米泡水(可放冰箱)。隔夜後瀝乾,放入可打米漿的果汁機中,和熟香蕉一起打成糊狀。

最重要主角:當然是「米」
本次上場的最重要主角:當然是「米」啦。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

二、烤箱以 170 度預熱,同時將蛋黃與蛋白分開(放蛋白的盆子必須無水無油,以免影響打發)。先把蛋黃打勻後加入 10 g 的糖與 1/8 t 的鹽,一邊慢慢加入液態油一邊攪拌,然後加入打好的米糊後拌勻。

蛋黃加入米糊一起打勻
蛋黃加入米糊一起打勻。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

打勻後的米蛋漿
打勻後的米蛋漿。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

三、剩下 70 g 的糖,先放約三分之一到蛋白中拌勻,使糖溶解後,用電動打蛋器攪拌蛋白液,先用慢速攪拌,再加約三分之一的糖,然後用中速攪拌,把剩下的糖都加入後,轉快速,把蛋白打至「濕性發泡」(打蛋器拿起後,蛋白霜呈現不滑落的彎勾狀)。

打蛋白霜時,分批加入糖
打蛋白霜時,分批加入糖。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

出現彎勾狀,即已將蛋白打至「濕性發泡」了
出現彎勾狀,即已將蛋白打至「濕性發泡」了。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

打至濕性發泡的蛋白霜
打至濕性發泡的蛋白霜。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

四、以慢速的打蛋器將蛋白霜各個角落打均勻後(使氣泡細緻),分三次將蛋白霜加入米蛋漿中拌勻。

可用刮刀輔助,將蛋白霜加入米蛋漿中
可用刮刀輔助,將蛋白霜加入米蛋漿中。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

把蛋白霜與米蛋漿拌勻成米蛋糊
把蛋白霜與米蛋漿拌勻成米蛋糊。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

五、米蛋糊拌勻後,分別倒入五吋的圓形活動戚風模(無中空管),以及八吋的圓形蒸模。連模具一起抬起來輕敲桌面兩下,把較大的氣泡震出後,即可分別放入烤箱與蒸籠

分別把米蛋糊倒入烤模與蒸模中
分別把米蛋糊倒入烤模與蒸模中。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

入烤箱前,可在米蛋糊表面放香蕉片或核桃、杏仁片一起烤
倒好後記得在桌上震兩下,把較大的氣泡震出(入烤箱前,可在米蛋糊表面放香蕉片或核桃、杏仁片一起烤)。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

六、以 170 度的烤箱烤 10 分鐘後取出,在表皮劃十字(或其它您喜歡的形狀),使裂口較好看,然後再烤約 20 分鐘,以竹籤刺入無沾黏後,在桌面輕摔幾下,將其倒扣等待放涼後脫模,即完成香蕉口味的米戚風蛋糕。

烤 10 分鐘後先取出在表皮劃刀
烤 10 分鐘後先取出在表皮劃刀。圖片來源:cooking23s.blogspot.com
最好還是在烤箱內擺一個耐熱的溫度計,以提高成功率
即使烤箱上有標示溫度,最好還是在烤箱內擺一個耐熱的溫度計,以提高成功率。烤的過程中,若蛋糕表皮上色太快但時間仍未到,可試著在蛋糕表面舖一張鋁箔紙以避免烤焦。

將剛烤好的米戚風蛋糕倒扣,等待放涼後脫模
將剛烤好的米戚風蛋糕倒扣,等待放涼後脫模。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

香蕉口味的米戚風蛋糕成品
香蕉口味的米戚風蛋糕。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

七、水蒸米蛋糕的部分有兩種做法:若想吃比較膨鬆乾燥的口感,可在蒸模(內鍋)上加蓋再放入蒸籠(避免水氣進入),先以大火蒸 5 分鐘,再轉中火蒸 33 分鐘後關閉火源,燜 5 分鐘後再開蒸籠蓋;若比較喜歡軟 Q 濕潤(類似凹蛋糕的口感),則不加內蓋,以中火蒸 20 分鐘後關閉火源,同時打開蒸籠蓋。(不論何種蒸法,都要等放涼後再脫模)

水蒸米蛋糕脫模時可先用小刀劃開邊緣
水蒸米蛋糕脫模時可先用小刀劃開邊緣。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

香蕉口味的水蒸米蛋糕切片(軟 Q 濕潤的口感)
香蕉口味的水蒸米蛋糕切片(軟 Q 濕潤的口感)。圖片來源:cooking23s.blogspot.com


說 明:

一、許多米蛋糕食譜都採用米穀粉或現成米粉製成,但因為好的米榖粉不好找,市面上常見的通常會有一股霉味,所以我們用生胚芽米浸泡後再磨成米漿來製作,成效很好:不但有戚風的軟綿,又有磅蛋糕的濕潤,蛋與油的用量也和戚風一樣少。(也可用糙米或白米取代胚芽米)

二、蛋白冷藏後比較好打發。若覺得計算蛋白的量很麻煩,可盡量挑選大一點的雞蛋,這樣蛋白的重量通常就會是蛋黃重量的兩倍。

三、糖在打蛋白霜的過程中具有很重要的作用,不可隨意減少,通常至少要有蛋白(160 g)的一半重量(80g),如此才能打出穩定細緻且不易消泡的蛋白霜。但由於先加一點糖在蛋黃中較有助於乳化,所以我們拿來加入蛋白霜中的糖剩下 70 g。

四、由於蛋白霜與米蛋漿的比重不同(蛋白霜的體積較大),所以蛋白霜必須分三批與米蛋漿拌合,以協助拌合均勻,如此才不易消泡。

五、有些人喜歡將蛋白霜打至「乾性發泡」(即出現彎勾狀後仍繼續打至蛋白霜能在打蛋器上直立為止),如此製成的戚風蛋糕口感可能會更膨鬆,但缺點是很容易打過頭,使蛋白霜呈粗糙的棉花團狀,不易拌合也容易消泡。

六、只靠蛋白打發的戚風蛋糕要順利膨脹的難度較高(這也是為什麼戚風蛋糕的烤模大多以戚風中空模居多的原因),因此戚風蛋糕的烤模不能用不沾的烤模,以免戚風蛋糕在烤的過程中無法順利依附著模具來膨發。



後 語:

我們在此一次提供了兩種版本、三種口感的米蛋糕做法,每種都符合簡便、健康又美味的原則,不含麩質、不含奶油、富含纖維,不知您喜歡哪一種呢?歡迎與我們分享您的心得哦~ (另有椰香紫米蛋糕做法,歡迎參考比較。)



😺:喜歡我們的文章嗎?記得到我們的臉書專頁按讚哦~ 您的鼓勵是我們最大的動力來源。

分享:

0 則回應