檸檬塔食譜 : 簡便又長保酥脆的做法

檸檬塔食譜 : 簡便又長保酥脆的做法



這道西點,有人稱為檸檬塔,有人稱作檸檬派,也有人叫它法式檸檬派或法式檸檬塔。在西方,它最有名的稱謂是 tarte au citron,法文 tarte 即是「塔」的意思。此外,這道點心在許多地中海沿岸國家皆有淵遠流長的歷史,每個國家的版本也並不完全一樣,包括我們接下來要介紹的版本也不完全符合法國人的傳統做法,因此實無需要在它的名字加上「法式」二字。基於上述種種原因,我們在此就叫它「檸檬塔」吧。

法國的檸檬塔源自南法地中海沿岸的城鎮 Menton,位於摩納哥公國旁邊。
法國最有名的檸檬塔產地是南法地中海沿岸的城鎮 Menton,位於摩納哥公國旁邊。

南法的 Menton 盛產檸檬,檸檬塔是當地著名的傳統美食。事實上,時至今日,當地民眾於每年二月都會舉辦為期兩週之久的檸檬嘉年華會,除了施放絢麗的煙火以外,還有以檸檬為裝扮主題的創意花車大遊行,有機會可以去看看。

第一次吃到檸檬塔,是在上烹飪課的時候。那迷人的獨特酸甜滋味,讓人齒頰留香、念念不忘。回到家自己做了幾次後,卻發現每當把吃剩的檸檬塔放在冰箱冷藏兩天後,塔皮就會變軟,口感沒剛做好時的酥脆。幾番嘗試後,終於找出這個簡便又能讓檸檬塔長保酥脆的作法,詳述如下。

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檸檬塔材料的主角也可由檸檬換成超大顆的有機香水檸檬或萊姆。
本次材料的主角也可由檸檬換成超大顆的有機香水檸檬或萊姆。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

材 料:

(可做兩個四吋圓模大小的檸檬塔)

一、塔皮的部分:

* 冰奶油(切一公分小塊狀):80 g
* 低筋麵粉:150 g
* 鹽:1/2 t (t 是指小茶匙)
* 糖:40 g
* 蛋黃:1顆
* 牛奶:15 ~ 20 g
* 檸檬皮屑(可用皮屑刀製作):1/2 t

二、餡料的部分:

* 砂糖:100 g
* 檸檬皮屑:視個人喜好酌量使用
* 檸檬汁:100 g
* 蛋黃(改全蛋的蛋液亦可,但顏色會較淺):120 g
* 奶油:120 g

步 驟:

一、先把低筋麵粉過篩,然後把冰奶油切成小塊狀,混入低筋麵粉,用手搓至粉狀,再加入鹽、糖、蛋黃、檸檬皮屑、牛奶,用手把它們一起揉成麵粉糰,靜置冷藏 30 分鐘。

揉好的麵粉糰。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

二、30 分鐘後,把麵粉糰從冷藏中取出,用擀麵棍將其擀成約一公分薄片的塔皮,置於塔盤上,用手輕輕按壓塔皮,讓它貼緊塔盤,並將超出塔盤的部分予以去除。然後用叉子在塔皮的表面上輕輕戳出一個一個的小洞,放入以 180 度預熱好的烤箱,烤 18 到 20 分鐘後取出,放涼備用。

擀好後的檸檬塔皮麵糰。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

可使用擀麵棍協助把超出塔盤的塔皮去除。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

檸檬塔還沒進烤箱之前放在塔盤上的樣子
戳洞的時候要小心,別把塔皮戳破哦。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

三、將用來製作餡料的檸檬皮屑加入砂糖搓揉,然後將其加入檸檬汁與蛋的混合液,並將混合液隔水加熱,同時不停攪拌。攪拌到混合液出現紋路後,加入奶油一起攪拌並離火,等其稍涼後放入已烤好的塔皮內。(因我們使用淺褐色的無漂白砂糖,所以餡料顏色較深。若希望餡料的顏色較淺,可改用白砂糖。)

烤玩了但還沒撒上檸檬皮屑前的檸檬塔長相
放入餡料,還沒撒上檸檬皮屑前的長相。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

四、最後,如果檸檬皮屑有剩餘,把它們撒一些在餡料表面,就大功告成了。

簡便又長保酥脆的檸檬塔成品圖
撒上檸檬皮屑的檸檬塔。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

檸檬塔切片
檸檬塔切片。即使在冰箱冰了兩三天還是一樣酥脆。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

說 明:

一、有許多法國人會把餡料放入塔皮一起烤,而且塔皮沒有先單獨烤過。不敢吃生蛋的人可以考慮看看這種做法。但如果塔皮沒有先單獨烤過的話,塔皮與餡料接觸的部位會比較濕潤。我們在此則是採用預烤法,在塔皮尚未放入餡料前先把塔皮烤過,如此便能使全部的塔皮都維持酥脆的口感。(不吃生蛋者也可以試著先把塔皮烤一陣子後再加入餡料一起烤。)

二、很多人在預烤塔皮時會在塔皮上放一些重物,把塔皮壓著烤,以確保塔皮在烤完後能維持原來的形狀。我們在此則是採用較為簡便的作法:在塔皮上戳洞。這些洞能讓塔皮在烤的過程中產生的蒸汽得以宣洩,如此一來就能達到防止塔皮膨脹的同樣效果。

三、用冰過的奶油塊來製作塔皮的麵粉糰,是塔皮烤好後能長保酥脆的重要關鍵。有些人在預烤塔皮之前會先在塔皮內側塗上蛋白液後再烤,但只要採用冰奶油的作法,不用塗蛋白液也能使塔皮達到一樣酥脆的效果,甚至等烤好放兩天之後也還是一樣酥脆。(又省了一個步驟。)

四、有些人會在檸檬塔的餡料中加入白巧克力,做成「白巧克力檸檬塔」。但由於白巧克力幾乎完全是脂肪、糖與其它添加物(調味料等)的組合,一般咸認不是很健康的食品,有違本站「簡便、美味、健康」的宗旨,因此不在此推薦。


後 語:

這個版本的檸檬塔,皮酥內軟的口感加上酸酸甜甜的滋味,吃起來讓人感覺就像在談戀愛一樣,不知不覺便沉溺其中。真是一道優雅又雋永的經典作品。



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2 則回應

  1. 寫得太棒了,很少看到有把理論說明那麼詳細的食譜,你們要繼續加油哦~
    期待其他大作中....

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    1. 謝謝你的回應,很高興這篇的內容能對你有幫助。我們這是新站,剛上路,如果有什麼建議還請不吝賜教。

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