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檸檬塔食譜 : 簡便又長保酥脆的做法

檸檬塔食譜 : 簡便又長保酥脆的做法


檸檬塔這道西點，也有人稱作檸檬派，或是法式檸檬派、法式檸檬塔。在西方，它最有名的稱謂是 tarte au citron，法文 tarte 即是「塔」的意思。此外，這道點心在許多地中海沿岸國家皆有淵遠流長的歷史，每個國家的版本也並不完全一樣，包括我們接下來要介紹的版本也不完全符合法國人的傳統做法，因此實無需要在它的名字加上「法式」二字。基於上述種種原因，我們在此就叫它「檸檬塔」吧。

法國的檸檬塔源自南法地中海沿岸的城鎮 Menton，位於摩納哥公國旁邊。
法國最有名的檸檬塔產地是南法地中海沿岸的城鎮 Menton，位於摩納哥公國旁邊。

南法的 Menton 盛產檸檬，檸檬塔是當地著名的傳統美食。事實上，時至今日，當地民眾於每年二月都會舉辦為期兩週之久的檸檬嘉年華會，除了施放絢麗的煙火以外，還有以檸檬為裝扮主題的創意花車大遊行，有機會可以去看看。

第一次吃到檸檬塔，是在上烹飪課的時候。那迷人的獨特酸甜滋味，讓人齒頰留香、念念不忘。回到家自己做了幾次後，卻發現每當把吃剩的檸檬塔放在冰箱冷藏兩天後，塔皮就會變軟，口感沒剛做好時的酥脆。幾番嘗試後，終於找出這個簡便又能讓檸檬塔長保酥脆的作法。


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檸檬塔材料的主角也可由檸檬換成超大顆的有機香水檸檬或萊姆。
本次材料的主角，也可由檸檬，換成超大顆的有機香水檸檬或萊姆。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

材 料：

（可做兩個四吋圓模大小的檸檬塔）

一、塔皮的部分：

＊ 冰奶油（切一公分小塊狀）：80 g
＊ 低筋麵粉：150 g
＊ 鹽：1/2 t （t 是指小茶匙）
＊ 糖：40 g
＊ 蛋黃：1顆
＊ 牛奶：15 ~ 20 g
＊ 檸檬皮屑（可用皮屑刀製作）：1/2 t

二、餡料的部分：

＊ 砂糖：100 g
＊ 檸檬皮屑：視個人喜好酌量使用
＊ 檸檬汁：100 g
＊ 蛋黃（改全蛋的蛋液亦可，但顏色會較淺）：120 g
＊ 奶油：120 g

步 驟：

一、先把低筋麵粉過篩，然後把冰奶油切成小塊狀，混入低筋麵粉，用手搓至粉狀，再加入鹽、糖、蛋黃、檸檬皮屑、牛奶，用手把它們一起揉成麵粉糰，靜置冷藏 30 分鐘。

揉好的麵粉糰。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

二、30 分鐘後，把麵粉糰從冷藏中取出，用擀麵棍將其擀成約一公分薄片的塔皮，置於塔盤上，用手輕輕按壓塔皮，讓它貼緊塔盤，並將超出塔盤的部分予以去除。然後用叉子在塔皮的表面上輕輕戳出一個一個的小洞，放入以 180 度預熱好的烤箱，烤 18 到 20 分鐘後取出，放涼備用。

擀好後的檸檬塔皮麵糰。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

可使用擀麵棍協助把超出塔盤的塔皮去除。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

檸檬塔還沒進烤箱之前放在塔盤上的樣子
戳洞的時候要小心，別把塔皮戳破哦。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

三、將用來製作餡料的檸檬皮屑加入砂糖搓揉，然後將其加入檸檬汁與蛋的混合液，並將混合液隔水加熱，同時不停攪拌。攪拌到混合液出現紋路後，加入奶油一起攪拌並離火，等其稍涼後放入已烤好的塔皮內。（因我們使用淺褐色的無漂白砂糖，所以餡料顏色較深。若希望餡料的顏色較淺，可改用白砂糖。）

烤玩了但還沒撒上檸檬皮屑前的檸檬塔長相
放入餡料，還沒撒上檸檬皮屑前的長相。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

四、最後，如果檸檬皮屑有剩餘，把它們撒一些在餡料表面，就大功告成了。

簡便又長保酥脆的檸檬塔成品圖
撒上檸檬皮屑的檸檬塔。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

檸檬塔切片
檸檬塔切片。即使在冰箱冰了兩三天還是一樣酥脆。圖片來源：cooking23s.blogspot.com


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說 明：

一、有許多法國人會把餡料放入塔皮一起烤，而且塔皮沒有先單獨烤過。不敢吃生蛋的人可以考慮看看這種做法。但如果塔皮沒有先單獨烤過的話，塔皮與餡料接觸的部位會比較濕潤。我們在此則是採用預烤法，在塔皮尚未放入餡料前先把塔皮烤過，如此便能使全部的塔皮都維持酥脆的口感。（不吃生蛋者也可以試著先把塔皮烤一陣子後再加入餡料一起烤。）

二、很多人在預烤塔皮時會在塔皮上放一些重物，把塔皮壓著烤，以確保塔皮在烤完後能維持原來的形狀。我們在此則是採用較為簡便的作法：在塔皮上戳洞。這些洞能讓塔皮在烤的過程中產生的蒸汽得以宣洩，如此一來就能達到防止塔皮膨脹的同樣效果。

三、用冰過的奶油塊來製作塔皮的麵粉糰，是塔皮烤好後能長保酥脆的重要關鍵。有些人在預烤塔皮之前會先在塔皮內側塗上蛋白液後再烤，但只要採用冰奶油的作法，不用塗蛋白液也能使塔皮達到一樣酥脆的效果，甚至等烤好放兩天之後也還是一樣酥脆。（又省了一個步驟。）

四、有些人會在檸檬塔的餡料中加入白巧克力，做成「白巧克力檸檬塔」。但由於白巧克力幾乎完全是脂肪、糖與其它添加物（調味料等）的組合，一般咸認不是很健康的食品，有違本站「簡便、美味、健康」的宗旨，因此不在此推薦。




後 語：

這個版本的檸檬塔，皮酥內軟的口感加上酸酸甜甜的滋味，吃起來讓人感覺就像在談戀愛一樣，不知不覺便沉溺其中，真是一道優雅又雋永的經典作品。


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留言

  1. 匿名2016年8月11日 下午4:16

    寫得太棒了，很少看到有把理論說明那麼詳細的食譜，你們要繼續加油哦～
    期待其他大作中....

    回覆刪除
    回覆
    1. 二三人 23Folks 2016年8月11日 下午4:22

      謝謝你的回應，很高興這篇的內容能對你有幫助。我們這是新站，剛上路，如果有什麼建議還請不吝賜教。

      刪除

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