南瓜甜甜圈/麵包:低溫中種做法大公開

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味



您家裡是否有不愛吃蔬食的家人呢?其實,只要把蔬食材料巧妙地製成大家都愛的美食,就能讓家人在不知不覺中攝食到蔬食的營養哦~

營養豐富的南瓜,除了可做成先前介紹過的南瓜餅乾以外,還可拿來做成大人、小孩都難以抗拒的甜甜圈或麵包。這裡就要教大家如何運用「低溫中種法」來製作南瓜麵糰,可油炸成南瓜甜甜圈,也可烘烤成南瓜麵包,香噴噴又鬆軟彈牙,抹上自製的檸檬糖霜,就成了健康又美味的美食啦!

以下就是南瓜甜甜圈的詳細食譜介紹(附影片),文末另行附帶說明南瓜麵包的做法。

Homemade Pumpkin Doughnut & Pumpkin Bun

The following is the recipe of fried pumpkin doughnut with lemon frosting. See the footnote at the end of the article if you'd like to bake pumpkin bun.
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材 料(Ingredients):

(可炸成 17 塊甜甜圈或烤成 11 塊麵包)(For 17 Fried Doughnuts @ 30 g or 11 Baked Ones @ 45 g)

(1) 中種麵糰(Sponge Dough):

* 南瓜泥(Pumpkin Paste):90 g
* 高筋麵粉(High-gluten Flour):175 g
* 無糖優格(Sugar-free Yogurt):30 g
* 速發乾酵母粉(Instant Dry Yeast):2.5 g
* 水(Water):30 ~ 60 g(視南瓜本身含水量多寡而定)

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味
用來製作南瓜甜甜圈/麵包的中種麵糰材料一覽。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(2) 主麵糰(Final Dough):

* 中種麵糰(Sponge Dough):如前述
* 高筋麵粉(High-gluten Flour):50 g
* 低筋麵粉(Low-gluten Flour):25 g
* 蛋黃液(Egg Yolk):10 g (約一顆蛋的蛋黃的三分之二)
* 奶粉(Milk Powder):10 g
* 砂糖(Sugar):25 g
* 蜂蜜(Honey):10 g
* 鹽(Salt):2 g
* 無鹽奶油(Unsalted Butter):30 g
* 冰水(Iced Water):30 ~ 45 g(視麵糰揉製情況自行斟酌)

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味
用來製作南瓜甜甜圈/麵包的主麵糰材料一覽(右下角那一小包為蜂蜜)。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(3) 檸檬糖霜(Lemon Frosting):

* 糖粉(Powdered Sugar):100 g
* 檸檬汁(Lemon Juice):15 g
* 無鹽奶油(Unsalted Butter):15 g


步 驟(Steps):

(1) 將南瓜去皮,搗成泥狀備用。(Mash the pumpkin into a paste.)

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味
可用硬一點的叉子把南瓜搗成泥狀。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(2) 將前述中種麵糰材料全部混合均勻,揉至可以成糰即可,然後裝入塑膠袋中封好,放室溫發酵 30 分鐘後,冷藏 12 ~ 18 小時(低溫發酵法)。發酵完成即為所謂的「中種麵糰」。(Mix up all the ingredients of the sponge dough and knead them into a manageable dough. Don't over-knead it. Keep the sponge dough in a plastic bag. Seal it and leave it at room temperature for 30 minutes and in the fridge for 12 to 18 hours respectively.)

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味
不需要把中種麵糰的表面揉到太光滑,揉到麵糰呈現如照片中的樣貌即可。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味
把揉好的中種麵糰放入袋中密封好。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(3) 中種麵糰發酵完成後,撕成塊狀,與前述主麵糰材料(除了鹽與奶油以外)全部混勻,揉至稍微出筋後,把麵糰攤開加鹽,再揉至更具延展性時,把麵糰攤開加入奶油,揉至可拉出薄膜為止。(Mix up all the ingredients of the final dough and knead them into a dough. Use iced water to keep the dough temperature between 23°C to 28°C.You know the final dough is ready when you pinch a bit of it between your fingers and it looks like an earlobe.)

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味
把發酵過的中種麵糰撕成塊狀,和其它材料混合揉勻。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味
揉麵糰的參考動作。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

把揉到一半的麵糰攤開,加入切好的奶油塊,再用麵糰把奶油塊包起來揉勻。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

用一邊摔、一邊揉壓的方式來揉麵糰。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

為避免手溫影響麵糰的溫度,手揉麵糰的過程中要隨時監控溫度的變化,適時把手泡冰水(若麵糰不會太濕也可酌量添加冰水),把麵糰溫度控制在 23 度到 28 度間(溫度過高會導致甜甜圈/麵包太過粗糙)。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

把主麵糰揉到能拉出不太會破的薄膜為止,但因為加了南瓜,在此不需要揉到能拉出很薄的薄膜,否則揉過頭易斷筋,導致麵糰發不起來。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(4) 把主麵糰滾圓,收口朝下,放入盆中(此時可在麵糰表面適量噴一些水保濕),蓋上保鮮膜,與另一盆大約攝氏 50 度的 300 ml 溫水,一起放入密閉的保麗龍箱或烤箱內,使其發酵 40 分鐘至兩倍大(此即所謂的「基礎發酵」)。(Put the final dough into a pan covered with plastic wrap and keep the pan inside a closed box along with a cup of 50°C water for 40 minutes.)

 把揉好的麵糰滾圓放入盆中,覆蓋保鮮膜,與另一盆溫水一起放入密閉的保麗龍箱或未開電的烤箱中發酵 40 分鐘。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(5) 在工作檯表面撒些高筋麵粉,將發好的主麵糰置於其上,稍微壓扁(壓出空氣)後,把麵糰分割成每塊 30 g 的小麵糰,共可分割出 17 塊(這是油炸甜甜圈的份量,若要烤成麵包,請參見文末說明一)。把每個小麵糰滾圓後,放置室溫 10 分鐘(此即「中間發酵」,亦有人稱之為「鬆弛」)。此時可舖塑膠袋在小麵糰上方,以免其變乾。(Divide the final dough into 17 pieces, each of which weighs 30 g. Cover them with plastic wrap or bags and leave them at room temperature for 10 minutes.)

把發酵好的主麵糰壓扁後再切割。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

 將分好的小麵糰滾圓後,鋪上塑膠袋,於室溫下放十分鐘。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(6) 把每個鬆弛好的小麵糰稍微壓扁(壓出空氣),用手指在其中心戳出一個洞,以兩手食指繞圈方式把洞撐大,放烘焙紙上,與兩杯各約 60 度的 300 ml 溫水一起放入密封的保麗龍箱或烤箱內(兩杯水要離遠一些以免麵糰受熱不均),進行 30 分鐘的「最後發酵」。(Handle every dough into ring shape, and keep them inside a closed box along with two cups of 60°C water for 30 minutes.)

以兩手食指繞圈的方式把圓圈撐大。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(7) 把前述檸檬糖霜材料中的奶油以隔水加熱或微波方式使其融化後,與糖粉及檸檬汁一起拌勻,即完成了檸檬糖霜。(Warm up and melt the unsalted butter for lemon frosting. Mix up all the ingredients of lemon frosting.)

(8) 瓦斯爐開中火熱油鍋,木筷子放入會冒小泡後,即可把發酵好的小麵糰依序放入油炸,每十秒翻面一次,每塊炸二至三分鐘即可起鍋(每塊甜甜圈要起鍋前可先開大火把每一面分別炸 10 秒鐘,此即「逼油」,撈出後關成小火再放下一個)。等炸好的甜甜圈稍涼後,抹上檸檬糖霜,令人難以抗拒的南瓜甜甜圈即大功告成了。(Deep-fry the dough pieces one by one and spread lemon frostng on top of each one of them. Then, voila, it's done.)

南瓜甜甜圈做法:檸檬糖霜口味
把檸檬糖霜抹在炸好的甜甜圈上面(可視個人喜好調整每塊甜甜圈要抹的檸檬糖霜份量)。圖片來源:cooking23s.blogspot.com




說 明(Footnote):

(1) 若嫌油炸的方式不夠健康,也可改採烘焙的製作方式:把前述小麵糰的重量改為每塊 45 g,並將「最後發酵」的時間改為 50 分鐘,將發酵好的小麵糰表面刷上「蛋黃水」(把蛋黃與等量的水混合),放入預熱好的烤箱,以上火 200 度、下火 180 或 190 度烤 10 到 12 分鐘,烤好抹上檸檬糖霜即完成了。

(If you want to bake them, each unit of the final dough should weigh 45 g. And you have to change the final proof or fermentation time from 30 minutes to 50 minutes. Then bake them in a preheated oven with a top heat of 200°C and a bottom heat of 180 or 190°C for 10 to 12 minutes.)

把檸檬糖霜抹在剛烤好的甜甜圈上面(看照片中手指碰觸的地方,就知道這麵包有多酥軟了......)。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

若要用烤的方式來製作,前述小麵糰也可揉捏成各種您喜愛的形狀,烤好後即是香噴噴的南瓜麵包。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(2) 本文介紹的麵糰發酵方法為「低溫中種法」,其優點是能使甜甜圈/麵包柔軟又有彈性,而且麥香味十分濃郁,也比較不用擔心揉麵糰過程中的溫度過高問題,也可縮短「基礎發酵」的時間。但若嫌這種需要等待隔夜的方法不方便,而且做好的甜甜圈/麵包當天就會食用完畢的話,也可改採「直接發酵法」製作:不需事先製作中種麵糰,把前述中種麵糰與主麵糰的材料全部一起混合揉成可拉薄膜的麵糰即可,但基礎發酵的時間要從 40 分鐘改成一小時,其餘做法皆同。

(If you don't have too much time and you don't care too much about the taste and texture, the sponge and dough method can be changed into the straight / direct dough method. Just mix up all the ingredients of sponge dough and final dough together, and change the dough's first fermentation time from 40 minutes to 1 hour. The other steps are the same as the sponge and dough method.)



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