吐司食譜:外酥內軟的做法

只要在製作過程加入一些保濕的食材,並採用低溫中種麵糰搭配水合法來製作,就能烤出濕潤可口的吐司



濕潤、不乾口,是麵包美味的關鍵。真正成功的麵包,不需要配任何額外的果醬、奶油或餡料就很好吃了。許多人對吐司(尤其是方形的全麥吐司)的印象往往是難以入口、不是太乾就是太硬,但其實只要在製作過程加入一些保濕的食材,並採用低溫中種麵糰搭配水合法來製作,就能烤出濕潤可口的吐司,即使是方形全麥吐司也是一樣,甚至由於其方形的結構,更有助於達到外酥內軟的效果,我們從本頁首圖的方形全麥吐司切面外圈與內圈結構上的不同就可看出其外酥內軟的口感。

Homemade Crispy Outside, Soft Inside Wholemeal Sandwich Bread

Moistness is the key to delicious bread. You know the baking really works when it still tastes great without any additional jam, butter, or fillings. And you know the sandwich bread is crispy outside and soft inside when you find the structural difference between the outer and inner layers of the cross-section. Recipe with English translation is shown below...
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材 料(Ingredients):

(可做成一條 12 兩的全麥吐司)(For a 450 g Loaf of Wholemeal Sandwich Bread)

(1) 中種麵糰(Sponge Dough):

* 全麥麵粉(Wholemeal Flour):120 g
* 高筋麵粉(High-gluten Flour):90 g
* 速發乾酵母粉(Instant Dry Yeast):3 g
* 水(Water):90 g
* 優格,有糖無糖皆可(Yogurt, Sweet or Sugar Free):50 g

用來製作全麥吐司的中種麵糰材料一覽
用來製作全麥吐司的中種麵糰材料一覽。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(2) 主麵糰(Final Dough):

* 蜂蜜(Honey):15 g
* 蛋黃(Egg Yolk):20 g
* 高筋麵粉(High-gluten Flour):90 g
* 砂糖(Sugar):20 g
* 全脂奶粉(Milk Powder):15 g
* 水(Water):35 ~ 50 g (If necessary)(水要慢慢加,視麵糰吸水情況自行斟酌用量)
* 中種麵糰(Sponge Dough):如前述(As mentioned above)
* 鹽(Salt):4 g
* 無鹽奶油(Unsalted Butter):25 g


步 驟(Steps):

(1) 將前述中種麵糰材料全部混合均勻,揉至可以成糰即可,然後裝入塑膠袋中封好,放室溫發酵 30 分鐘後,冷藏 8 ~ 12 小時(低溫中種法)。發酵完成即為所謂的「中種麵糰」。(Mix up all the ingredients of sponge dough and knead them into a manageable dough. Don't over-knead it. Keep the sponge dough in a plastic bag. Seal it and leave it at room temperature for 30 minutes and in the fridge for 8 to 12 hours respectively. This procedure is called the sponge and dough method.)

中種麵糰材料全部混合均勻,揉至可以成糰
揉麵糰的參考動作。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

把揉好的中種麵糰放入袋中密封好
把揉好的中種麵糰放入袋中密封好。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(2) 等中種麵糰發酵完成後,先將主麵糰材料(除了鹽與奶油以外,因為它們會阻礙筋性)全部混勻,然後於室溫下(20°C 左右)靜置密封鍋內 30 分鐘。(此即水合法,可大幅減少揉麵糰的時間。)(After the sponge dough is ready, mix up all the ingredients of final dough except the sponge dough, salt, and butter. Then leave the mixture in a closed pan at room temperature for 30 minutes. The procedure is called the autolyse method, which helps the water hydrate the flour big time.)

將主麵糰材料(除了鹽與奶油以外,因為它們會阻礙筋性)全部混勻,然後於室溫下(20°C 左右)靜置密封鍋內 30 分鐘
水合法非常有助於水與麵粉的結合。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(3) 將中種麵糰撕成塊狀,與前述水合法的麵糰混勻,揉至稍微出筋後,把麵糰攤開加鹽,再揉至更具延展性時,把麵糰攤開加入奶油,揉至可拉出薄膜為止。(Mix the autolysed mixture with the sponge dough, salt, and butter. Knead them into a dough. Use some iced water to keep the dough temperature under 28°C if necessary. You know the final dough is ready when you pinch a bit of it between your fingers and it looks like an earlobe.)

與前述水合法的麵糰混勻,揉至稍微出筋後,把麵糰攤開加鹽,再揉至更具延展性時,把麵糰攤開加入奶油
將中種麵糰撕成塊狀。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

揉至可拉出薄膜為止
採用邊揉邊摔的方式來揉製麵糰。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

適時把手泡冰水(若麵糰不會太濕也可酌量添加冰水),把麵糰溫度控制在 28 度以下(溫度過高會導致吐司太過粗糙)
為避免手溫影響麵糰的溫度,手揉麵糰的過程中要隨時監控溫度的變化,適時把手泡冰水(若麵糰不會太濕也可酌量添加冰水),把麵糰溫度控制在 28 度以下(溫度過高會導致吐司太過粗糙)。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

把主麵糰揉到能拉出不太會破的薄膜為止
把主麵糰揉到能拉出不太會破的薄膜為止。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(4) 把主麵糰滾圓,收口朝下,放入密封盒中(此時可在麵糰表面適量噴一些水保濕),使其在室溫下發酵 30 分鐘(此即所謂的「基礎發酵」)。若天氣太冷,可將其與另一盆大約攝氏 50 度的 300 ml 溫水,一起放入密閉的保麗龍箱或烤箱內發酵。(Keep the final dough in a closed box at room temperature for 30 minutes.)

放入密封盒中進行 30 分鐘的基礎發酵
放入密封盒中進行 30 分鐘的基礎發酵。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(5) 在工作檯表面撒些高筋麵粉,將發好的主麵糰置於其上,以擀麵棍壓扁(壓出空氣)後,把麵糰切割成三等分,分別將它們滾圓後,於室溫下放置 15 分鐘(此即「中間發酵」,亦有人稱之為「鬆弛」)。此時可舖保鮮膜或塑膠袋在麵糰上方,以免其變乾。(Sprinkle some flour over your work surface. Roll out the final dough with a rolling pin to push all the air out of it. Divide the final dough into 3 equal pieces. Round them respectively. Cover them with plastic wrap and leave them at room temperature for 15 minutes.)

若想要分得精確一點,可用電子秤確認
把麵糰切割成三等分,若想要分得精確一點,可用電子秤確認。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

滾圓後放置室溫下進行 15 分鐘的中間發酵
滾圓後放置室溫下進行 15 分鐘的中間發酵。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(6) 在手上撒些高筋麵粉,以手將小麵糰整成長橢圓形,然後以擀麵棍把麵糰壓長並壓出空氣後,將麵糰折三折,收口捏合,蓋上保鮮膜或塑膠袋,再鬆弛 10 分鐘。(Sprinkle some flour on your hands. Roll out the 3 pieces of dough with a rolling pin to push the air out of them, and fold them up into cylinders. Cover them with plastic wrap and leave them at room temperature for another 10 minutes.)

以擀麵棍把麵糰壓長並壓出空氣
以擀麵棍把麵糰壓長並壓出空氣。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

於室溫下再鬆弛 10 分鐘
於室溫下再鬆弛 10 分鐘。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(7) 分別以擀麵棍把麵糰壓薄並壓出空氣後,將麵糰捲起來,收口捏合朝下,放入吐司專用的模具盒內。放的時候,先放兩旁,再放中間,每個相鄰麵糰的捲口方向皆不同(以免彼此接合不完整)。(Roll out the 3 pieces of dough again with a rolling pin to push the air out of them, and carefully roll them up into cylinders with your hands. Keep them in a pullman loaf pan. The neighbouring ones should be rolled up in different directions.)

記得要把收口捏合好
記得要把收口捏合好。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

相鄰麵糰的捲合方向最好皆不相同
相鄰麵糰的捲合方向最好皆不相同。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(8) 把吐司模具蓋上蓋子,與兩杯各約 60 度的 300 ml 溫水一起放入密封的保麗龍箱或烤箱內(兩杯水要離遠一些以免麵糰受熱不均),在 32 ~38 度下進行大約 60 分鐘的「最後發酵」。(Lid on. Keep the baking pan inside a closed box with two cups of 300 ml 60°C water for around 60 minutes. The temperature inside should be around 32 to 38°C. The final proof is done when the dough has risen to 80 to 90 percent of the height of the pan.)

把吐司模具蓋上蓋子,與兩杯各約 60 度的 300 ml 溫水一起放入密封的保麗龍箱
進行最後發酵的擺置參考。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

等麵糰長高高到大約模具的八、九滿時,就發酵完成可以進烤箱囉
等麵糰長高高到大約模具的八、九滿時,就發酵完成可以進烤箱囉~ 圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(9) 把吐司模具放入預熱好的烤箱,以上火 210 度/下火 210 度烤 35 到 38 分鐘,時間到,開烤箱朝吐司盒噴水,水珠馬上不見即可出爐,把吐司模在工作檯上敲兩下,取出吐司散熱。(Put the lid on the baking pan. Bake it in a preheated oven with a top heat of 210°C and a bottom heat of 210°C for 35 to 38 minutes. Then, voila, it's done.)

以上火 220 度/下火 210 度烤 35 到 38 分鐘
要蓋上模具的蓋子才能烤成外酥內軟的方形吐司。圖右下方是耐熱的溫度計。圖片來源:cooking23s.blogspot.com
看到均勻且不過焦的烤色,以及顏色較淺的稜線,就知道烤成功了
看到均勻且不過焦的烤色,以及顏色較淺的稜線,就知道烤成功了。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

方形全麥吐司一樣能牽絲哦
方形全麥吐司一樣能牽絲哦~ 圖片來源:cooking23s.blogspot.com




說 明(Footnote):

(1) 這裡使用的全麥麵粉是研磨很細的全麥粒粉。若要做成白吐司,只要將材料中的 120 g 全麥麵粉改成 120 g 的高筋麵粉即可。但既然要自己做,而且一樣好吃,當然是做全麥的比較好啦~

(If you prefer white bread, just replace the 120 g wholemeal flour with 120 g high-gluten flour.)

(2) 若要做成山形吐司,只要在烤的時候不要蓋上吐司模具的蓋子,並將烤箱溫度改成上火 150 度/下火 210 度即可。

(If you prefer soft sandwich bread loaf to pullman loaf, just take the lid off the pullman loaf pan when baking, and change the oven temperature to 150°C for top heat and 210°C for bottom heat.)



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2 則回應

  1. 請問可以取消糖和蜂蜜任何一種嗎?
    蛋黃可以直接用整顆蛋嗎?
    請回覆謝謝~~

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    1. 嗨,妳好。

      如果糖與蜂蜜一定要取消其中一項,建議取消蜂蜜就好。添加蜂蜜只是為了保溼,讓吐司口感較濕潤。但如果沒有了糖,酵母菌將缺乏發酵的養分來源,麵糰會發得不好。此外,以蛋黃代替全蛋也是為了增加吐司的濕潤感。

      由於每個人對口感要求的標準不見得相同,建議妳可以自己多實驗幾次,以找出自己可以接受的配方。

      非常謝謝妳的留言。由於不常登入部落格,較晚答覆,還請見諒。若日後還有問題發問,不妨到我們的臉書專頁留言或私訊,我們定會盡快回覆。

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