鳳梨酥食譜:純正、天然、超酥軟

教大家如何以台灣市佔率最高的金鑽鳳梨(纖維較細)製作內餡,搭配天然奶油做成的酥皮,在家自製純正、天然又超酥軟的鳳梨酥



鳳梨酥是台灣最受歡迎的代表性美食之一。傳統做法是用豬油製作酥皮,後來以奶油取代豬油,就成了很像西點的台式甜點,其酥脆口感十分迎合現代人的喜好。由於台灣盛產冬瓜,早期鳳梨酥內餡大多以冬瓜混合鳳梨製成,不但可改善土鳳梨餡纖維較粗的問題,也可大幅降低製作成本。然而,有些商家為了進一步壓低成本,以富含反式脂肪的酥油取代天然奶油來製作酥皮,還把鳳梨餡的比例降到五分之一以下,再以人工添加物來模仿鳳梨餡的色香味。但由於民眾的健康意識日漸抬頭,而且鳳梨餡獨有的天然濃郁果香與酸甜滋味是冬瓜餡無法比擬的,近年來標榜以純土鳳梨餡製作的土鳳梨酥大行其道、廣受歡迎。土鳳梨與一般我們食用的鳳梨,分屬不同的品種,其纖維較粗,需熬製較久才能達到理想的口感。有鑑於此,這邊就教大家如何以台灣市佔率最高的金鑽鳳梨(纖維較細)製作內餡,搭配天然奶油做成的酥皮,在家自製純正、天然又超酥軟的鳳梨酥。

Recipe for Pineapple Cake, One of the Most Popular Taiwanese Desserts
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材 料(Ingredients):

(可做成 12 塊鳳梨酥)(For 12 Pineapple Cakes)

(可做成 12 塊鳳梨酥)(For 12 Pineapple Cakes)
製作鳳梨酥的食材一覽。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(1) 內餡(Filling):

* 去皮新鮮鳳梨(Peeled Fresh Pineapple):440 g
* 砂糖(Sugar):110 g
* 檸檬汁(Lemon Juice):22 g
* 麥芽糖(Maltose):33 g
* 無鹽奶油(Unsalted Butter):15 g

(2) 酥皮(Pastry):

* 無鹽奶油(Unsalted Butter):105 g
* 糖粉(Powdered Sugar):35 g
* 鹽(Salt):少許(One Pinch)
* 蛋黃(Egg Yolk):40 g
* 全脂奶粉(Milk Powder):30 g
* 中筋麵粉(Plain Flour):20 g
* 低筋麵粉(Cake Flour):140 g

步 驟(Steps):

(1) 鳳梨去皮去芯,切細粒狀,濾掉湯汁,加入砂糖與檸檬汁拌勻,冷藏約 4 小時。(Peel the pineapple and remove the core. Dice and drain it. Mix in the sugar and the lemon juice. Keep the mixture in a closeed pan or box in a fridge for about 4 hours.)

切好後,濾掉多餘的湯汁(可另外喝,別浪費)
切好後,濾掉多餘的湯汁(可另外喝,別浪費)。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(2) 冷藏後的鳳梨加入麥芽糖,開大火滾開後轉中小火,繼續熬煮約 30 分鐘,邊熬邊用湯勺攪拌與搗壓,避免底部燒焦,起鍋前 5 分鐘加入奶油拌勻。(Mix in the maltose. Bring the mixture to a boil, then turn down the heat. Keep simmering, stirring and pounding the mixture for about 30 minutes. Mix in the butter 5 minutes ahead of turning the heat off.)

轉中小火後,用湯杓邊攪拌邊搗壓
轉中小火後,用湯杓邊攪拌邊搗壓。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(3) 起鍋,鋪平,室溫放涼備用。(Out of the pan. Spread it out. Leave it to cool off at room temperature.)

可用刮刀將熬好的內餡鋪平
可用刮刀將熬好的內餡鋪平。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(4) 用來製作酥皮的奶油在室溫放軟後,用打蛋器打散,依序混入糖粉、鹽、蛋黃(蛋黃分兩次加入,先拌勻後再加第二次)、奶粉拌勻。篩入低筋麵粉與中筋麵粉後,改用刮刀由底部往上劃圈拌勻。用手拌勻整理後,密封冷藏約 30 分鐘。(Soften the butter for pastry at room temperature. Mix in powdered sugar, salt, egg yolks, milk powder, sifted cake flour, and sifted plain flour. Slightly knead them into a manageable dough. Leave the dough in a fridge for about 30 minutes.)

篩入低筋麵粉與中筋麵粉後,改用刮刀由底部往上劃圈拌勻
用刮刀由底部往上劃圈拌勻。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

將麵團密封冷藏約 30 分鐘
將麵團密封冷藏約 30 分鐘。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(5) 預熱烤箱至 175°C,分別用手把內餡與酥皮麵團分成 12 等分後搓圓,內餡每一等分大約 20 公克,酥皮麵團每一等分大約 30 公克。(Preheat an oven to 175°C. Divide the filling and dough into 12 equal pieces respectively. Round them.)

內餡每一等分大約 20 公克,酥皮麵團每一等分大約 30 公克
將麵團分成 12 等分後搓圓。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(6) 將分好的小麵團壓成外緣較薄、中間較厚(約 2 到 3 公厘)的薄片,包入內餡後,搓圓,放入鳳梨酥模型內壓平,壓出四個角,麵團高度略低於模型的高度。(Roll out each piece of the dough and press out each one of them to a thickness of 2 to 3 mm. Fold each piece of the filling into each piece of the dough. Round them. Fit them into square cake molds.)

放入內餡後,將麵團皮折合起來搓圓
放入內餡後,將麵團皮折合起來搓圓。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

四個角落的空隙要填滿,烤出來才會好看
四個角落的空隙要填滿,烤出來才會好看。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

(7) 放入烤箱,以上下火皆 170 度烤約 15 分鐘,翻面,再烤 5 分鐘,關火,燜 3 分鐘後出爐放涼即可。(Bake them in a 170°C oven for 15 minutes. Flip them over. Bake them for another 5 minutes. After heat off, leave them in the oven for another 3 minutes. Then, voila.)

戴棉布手套翻面,避免燙傷。
戴棉布手套翻面,避免燙傷。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

烤好的鳳梨酥。
烤好的鳳梨酥。圖片來源:cooking23s.blogspot.com

超酥軟鳳梨酥的內部實況
超酥軟鳳梨酥的內部實況。圖片來源:cooking23s.blogspot.com



補充說明:

(1) 將切好的鳳梨冷藏放四小時可有助於其較快熬出膠質與收乾,若沒時間這麼做,亦可直接熬煮,熬好後大約重 250 到 270 公克(喜歡濕潤口感的人不用熬得太乾;喜歡 Q 彈口感的人可以熬乾一點)。

(2) 製作酥皮麵團時,蛋黃分兩次加入,有助於油水混合,烤好後的酥皮能比較酥脆。

(3) 烤鳳梨酥的模型可以到烘焙材料店買,一組大約幾百元就有了。若不想買,也可用錫箔紙包裹剪裁好的紙板來自製模型。

(4) 鳳梨內餡做好後可密封冷藏保存大約一個月。



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