美食二三事　Cooking23s

繼上次介紹的不含麩質與奶油的 香蕉米戚風／水蒸蛋糕 食譜後，這邊再為大家介紹另一種口味的米蛋糕 --- 椰香紫米杯子蛋糕／水蒸蛋糕。這裡的杯子蛋糕一樣採用戚風蛋糕的作法，不但一樣不含易導致過敏的麩質與奶油，而且更進一步使用稻米中營養成分最高的紫米來製作。 紫米不但富含膳食纖維與各種礦物質，更具有一般稻米所沒有的花青素，中醫也認為紫米具有滋陰、補腎、補血、益脾等功效。然而，對一般吃習慣白飯的人來說，若要餐餐改吃紫米飯，談何容易？此時，不妨試看看把紫米拿來製作此道椰香紫米蛋糕，喜歡濕潤口感的人可以做成水蒸蛋糕，喜歡蓬鬆口感者可以做成杯子蛋糕，獨特的迷人椰香可以讓您與您的家人天天吃也不會膩（附影片）。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料： （可做兩個 115 c.c. 的杯子蛋糕以及一個 20 cm x 20 cm x 5 cm 的水蒸蛋糕） ＊ 生紫米（黑糯米）30 g 與生糙米（蓬萊米）70 g（泡水瀝乾後合計約 140 g） ＊ 雞蛋（L，大顆，先冷藏過）：5 顆（蛋黃共約 100 g，蛋白共約 200 g） ＊ 椰子油：30 g（加熱至液態） ＊ 牛奶：50 g（退冰至室溫） ＊ 糖：85 g ＊ 鹽：1/8 t（t 是指小茶匙） ＊ 天然香草精：兩到三滴（可加可不加） 椰香紫米蛋糕材料一覽。深色小瓶子是天然香草精，有助於降低雞蛋的腥味。下方白色糊狀物是尚未液化的椰子油。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 步 驟： 一、前一天先將紫米與糙米混合洗淨泡水（放冰箱冷藏）。隔夜後瀝乾，放入可打米漿的果汁機中，加入牛奶、蛋黃、鹽、椰子油、香草精（可省略）一起打成糊狀的蛋米糊，倒出備用，同時把蒸鍋的火打開。 把蛋黃加入果汁機內。圖片來源：cooking23s.blogspot.com

金黃色的南瓜是 β 胡蘿蔔素的原色，用來做成料理，漂亮而討喜的顏色，總能讓人食慾大開。但南瓜通常很大顆，除了拿來做成較常見的南瓜濃湯、鬆餅、蛋糕、吐司、 麵包或甜甜圈 以外，萬一吃不完，還可以做成什麼料理呢？ 其實，大家不妨嘗試製作南瓜餅乾，不但可長時間保存（放入密封罐可保存兩週，冷藏可保存一個月），做法也十分簡便，又是富含膳食纖維與 β 胡蘿蔔素的健康食品，而且又香又脆、十分美味哦～ 接下來就為大家說明超酥脆南瓜餅乾的食譜與做法（附影片）。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料： （可做大約二十多片餅乾） ＊ 南瓜泥（蒸過放涼）：100 g ＊ 無鹽奶油：100 g ＊ 糖粉：85 g ＊ 低筋麵粉：200 g ＊ 杏仁粉：20 g ＊ 蛋黃：1 顆 ＊ 南瓜籽（烤過）：30 g 步 驟： 一、奶油切塊放置室溫下軟化。烤箱預熱（上火 170 度、下火 140 度）。低筋麵粉與杏仁粉過篩兩次備用。 低筋麵粉可以與杏仁粉混合後一起過篩。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 二、將奶油和糖粉一起打發至泛白乳霜狀後，依序加入蛋黃與南瓜泥拌勻。 把奶油與糖粉一起打發至乳霜狀。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 加入事先搗爛並蒸過放涼的南瓜泥。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 三、加入過篩後的低筋麵粉與杏仁粉，以及南瓜籽，用刮刀拌至成糰。 所有材料都拌好後的模樣。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 四、將拌好的麵糰放入塑膠袋，擠壓成長條狀後，冷藏兩小時或冷凍三十分鐘。 用手將麵糰擠壓成長條狀，形狀不用太漂亮，才有手工餅乾的Fu。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 五、把麵糰從袋中取出切片（每片大約一公分厚度），放入烤盤，以上火 170 度、下火 140 度烤約 2

由於過敏體質（皮膚過敏、腸胃過敏、鼻子過敏、氣管過敏......等）是現代人常見的問題，而「麩質」（Gluten，普遍存在於麥類製品中）與奶製品皆是很常見的過敏原，因此研製簡便、健康又美味的米蛋糕食譜（不含麩質與奶油）便成了很重要的一件事。 然而，當我們在 Instagram 或 Google 搜尋 Rice Cake ，搜尋結果通常都是年糕、發糕或米餅。米餅與年糕（包括 韓式年糕 ）顯然不符我們心中的米蛋糕圖像。至於發糕（發粿），往往需要添加化學的泡打粉，或者添加酵母（需要經過費時的等待發酵過程），因此也不符合我們健康或簡便的需求。況且，不含蛋的成分，又如何能稱作米「蛋」糕呢？幾經研究與嘗試，最後我們終於找出了幾個符合簡便、健康、美味原則的米蛋糕版本。我們這邊要介紹的，即是如何一次製作兩種版本的米蛋糕：香蕉口味的米戚風蛋糕，以及香蕉口味的水蒸米蛋糕（文末附影片）。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料： （可做一個五吋圓模的米戚風蛋糕以及一個八吋圓模的水蒸米蛋糕） ＊ 生蓬萊米：120 g（泡水瀝乾後約 168 g） ＊ 雞蛋（L，大顆，先冷藏過）：4 顆（蛋黃共約 80 g，蛋白共約 160 g） ＊ 液態油（例如椰子油或葡萄籽油）：20g ＊ 熟香蕉（中型）：2 根（160 g） ＊ 糖：80 g ＊ 鹽：1/8 t（t 是指小茶匙） 步 驟： 一、前一天先將生米泡水（可放冰箱）。隔夜後瀝乾，放入可打米漿的果汁機中，和熟香蕉一起打成糊狀。 本次上場的最重要主角：當然是「米」啦。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 二、烤箱以 170 度預熱，同時將蛋黃與蛋白分開（放蛋白的盆子必須無水無油，以免影響打發）。先把蛋黃打勻後加入 10 g 的糖與 1/8 t 的鹽，一邊慢慢加入液態油一邊攪拌，然後加入打好的米糊後拌勻。 蛋黃加入米糊一起打勻。圖片來源：coo

派（pie）與塔（tart，有人譯成「撻」），一樣是麵粉糰經過烘烤製成的酥脆西點。 早在西元前好幾個世紀（一般咸認從古希臘時期開始），西方人就已經在食用類似或相當於「派」的食品，主要是用來當作長途旅行時隨身攜帶的食物。而如果我們把「塔」用來指稱在麵粉製品上頭放餡料的食物，那麼 其歷史 也一樣可以追溯到西元以前。但 pie 這個字在歷史上比較確切的出現時間是在西元十四世紀， tart 則是晚了大約兩百年，在西元十六世紀才出現。 在早期，由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處，因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食；相較之下，「塔」則是在王公貴族間盛行的點心，其豐富的視覺感受往往被皇室御廚們當作展現其才華的一種藝術作品。 然而，原本天差地別的兩種食品，時至今日，「派」與「塔」這兩個字卻常常被人誤用（或者應該說是被「混用」）。那麼，到底這兩者的差別在哪？有何不同？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 結構的差別 塔的麵皮（烘烤後變酥脆的部分）通常是在底部；派的麵皮則可以只在底部（承接餡料），也可以只在頂端（覆蓋餡料），或者整個把餡料包在內部。 這種麵皮只在頂端、把餡料覆蓋在下方的，鐵定就是派。 頂部的派皮也可呈現不完全包覆的狀態。圖為格狀頂部覆蓋法（Lattice Top）。 塔皮則通常只存在底部。 擺盤的差別 派通常會連著 派盤 （烘烤派的烤盤）一起呈現在食客面前；塔則通常是脫離烤盤後獨自呈現在擺盤上，因此專業的塔盤常有一些方便讓塔脫離的設計，例如 可拆卸底部的塔盤 。 和烤盤一起呈現在食客面前的派。 除非要販售或外送給別人品嚐，否則盡量別用輕薄脆弱、易損壞的拋棄式鋁箔烤盤。耐熱的玻璃或陶瓷派盤具有導熱慢、受熱均勻的好處，是在家料理的較好選擇。 口味的差別 派可以是鹹的口味，也可以是甜的口味；塔的口味則通常以甜的為主（雖然有不少人認為塔也可以是鹹的或混合的口味）。 通常只要