美食二三事　Cooking23s

米粉與貢丸並列為風城新竹最有名的兩大美食，然而，除非自己或親友是世居新竹的老新竹人，否則，即使移居新竹市數十年，也不見得能夠真正品嚐到新竹米粉的美味。米粉最怕炒得水水爛爛的，沒什麼味道，很噁心。然而，一般我們外食，即使是在新竹街頭或城隍廟口，吃到的幾乎都是細米粉，也就是炊粉。而炒炊粉常常不是太過乾口、就是太過濕軟。但傳統所謂的米粉，應該是比較粗的那種新竹米粉，其製作方式與炊粉不同，口感也與炊粉南轅北轍。傳統的新竹米粉又稱粗米粉或水粉，由於較難製作，數量不足以供應外燴攤商，老新竹人通常購買整包回家自己烹調食用。有鑑於此，這裡先為大家簡單介紹炊粉與米粉的不同，然後再示範如何把米粉炒得 Q 彈、入味、香氣逼人（文末附影片）。 Have you ever come to Taiwan and eaten the famous but not-so-tasty Taiwanese stir-fried rice noodles? Well, actually, the really tasty Taiwanese rice noodles have to be cooked by yourself at home. Buy the thick rice noodles, bring them home, and follow our cooking tips. You'll never regret it. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料（Ingredients）： （兩人份）（For Two Servings） 炒米粉食材一覽。圖片來源：cooking23s.blogspot.com ＊ 米粉、炊粉的差別（The Differences Between Thin & Thick Rice Noodles）： 購買米粉時務必確認清楚自己買的是炊粉還是米粉。炊粉外觀較細且平順，包裝標示名稱可能是炊粉、幼米粉或細米粉；米粉外

蛋餅是台灣最受歡迎的早餐料理之一，不論中西式早餐店幾乎都有在賣。然而，一般人在家自製的蛋餅通常是餅皮較厚、粉粉水水的所謂古早味蛋餅，不像台灣早餐店賣的蛋餅的皮那麼薄。可惜的是，早餐店賣的蛋餅通常是使用現成的餅皮製作，口感比較容易偏向軟爛。因此，這邊就教大家如何在家製作手工蛋餅皮，自製皮薄、Q 彈、酥香的鮪魚手工蛋餅（附影片）。 Let's learn how to make one of Taiwan's most popular breakfast dishes --- tuna Dan Bing, which is tuna and egg pancake wrap, to its perfection. Here are the detailed instructions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料（Ingredients）： （可做成一份鮪魚蛋餅與四張多餘的餅皮）（For a Portion of Pancake Wrap and 4 Extra Doughs） 鮪魚手工蛋餅食材一覽。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 步 驟（Steps）： (1) 將製作餅皮的中筋麵粉與鹽放入鋼盆，稍微攪拌，倒入 95°C 以上的滾燙熱水，用木匙或筷子持續攪拌至麵粉成雪片狀，再倒入冷水輕輕拌勻，手揉成團。蓋上蓋子置於室溫下（鬆弛）至少三十分鐘。 Mix up all of the ingredients for pastry in a pan. Mix the boiling water with flour before mixing in cold water. Slightly knead them into a manageable dough. Lid on. Leave the dough at room tempera

不論平日或假日，淡水老街上的現烤古早味蛋糕舖總是排滿了來自世界各地的引頸盼望人龍。曾幾何時，綿密細緻、蛋香逼人的台灣古早味蛋糕竟已紅遍海內外，成為繼鳳梨酥之後，另一項必嚐、必買的台灣之光（這是一款好吃、好聞勝過表面好看的蛋糕。若您很注重蛋糕的外觀是否好看，可先 google 搜尋 "淡水古早味蛋糕" 的圖片，看看它真正道地的外觀後，再決定要不要用這裡的食譜來試做）。這款蛋糕的做法，表面上看似簡單，但只要配方比例、烤溫、甚至烤模擺置方法稍有閃失，做出來的蛋糕就很難彰顯出其特有的香味與口感。以下介紹的食譜做法，不但簡單（免燙麵、免水浴法），而且做出的古早味蛋糕極具道地特色。當下次大家嘴饞，又不想大老遠地跑去排隊時，不妨在家自己做做看（文末附影片）。 Apart from pineapple cake, Taiwan's castella cake has become another must-buy item on the island. This old-time local flavour is super soft and fluffy with moistness and a mouthwatering smell of egg that you can hardly resist. By the way, this is a kind of cake which is good-eating, good-smelling, but not necessarily good-looking. You can search for "Tamsui original castella cake" first to make sure you can accept its look before following the recipe here. (See the video tutorial at the end.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料（Ing

鳳梨酥是台灣最受歡迎的代表性美食之一。傳統做法是用豬油製作酥皮，後來以奶油取代豬油，就成了很像西點的台式甜點，其酥脆口感十分迎合現代人的喜好。由於台灣盛產冬瓜，早期鳳梨酥內餡大多以冬瓜混合鳳梨製成，不但可改善 土鳳梨 餡纖維較粗的問題，也可大幅降低製作成本。然而，有些商家為了進一步壓低成本，以富含反式脂肪的酥油取代天然奶油來製作酥皮，還把鳳梨餡的比例降到五分之一以下，再以人工添加物來模仿鳳梨餡的色香味。但由於民眾的健康意識日漸抬頭，而且鳳梨餡獨有的天然濃郁果香與酸甜滋味是冬瓜餡無法比擬的，近年來標榜以純土鳳梨餡製作的土鳳梨酥大行其道、廣受歡迎。土鳳梨與一般我們食用的鳳梨，分屬不同的品種，其纖維較粗，需熬製較久才能達到理想的口感。有鑑於此，這邊就教大家如何以台灣市佔率最高的金鑽鳳梨（纖維較細）製作內餡，搭配天然奶油做成的酥皮，在家自製純正、天然又超酥軟的鳳梨酥（文末附影片）。 Learn how to make super crispy and soft pineapple cake, one of Taiwan's most popular desserts, to its perfection. Here are the detailed instructions. (See the video tutorial at the end.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料（Ingredients）： （可做成 12 塊鳳梨酥）（For 12 Pineapple Cakes） 製作鳳梨酥的食材一覽。圖片來源：cooking23s.blogspot.com (1) 內餡（Filling）： ＊ 去皮新鮮鳳梨（Peeled Fresh Pineapple）：440 g ＊ 砂糖（Fine Sugar）：110 g ＊ 檸檬汁（Lemon Juice）：22 g ＊ 水麥芽（Glucose Syrup）：33 g ＊ 無鹽奶油（Unsalte

吐司麵包美味的關鍵，在於是否濕潤、不乾口。真正成功的麵包，不需要配任何額外的果醬、奶油或餡料就很好吃了。許多人對吐司（尤其是方形的全麥吐司）的印象往往是難以入口、不是太乾就是太硬，但其實只要在製作過程加入一些保濕的食材，並採用低溫中種麵糰搭配水合法來製作，就能烤出濕潤可口的吐司，即使是方形全麥吐司也是一樣，甚至由於其方形的結構，更有助於達到外酥內軟的效果，我們從本頁首圖的方形全麥吐司切面外圈與內圈結構上的不同就可看出其外酥內軟的口感。食譜做法如下。（文末附影片） Moistness is the key to delicious bread. You know the baking really works when it still tastes great without any additional jam, butter, or fillings. And you know the sandwich bread is crispy outside and soft inside when you find the structural difference between the outer and inner layers of the cross-section. Here is the recipe with English translations. (Watch the video tutorial at the end.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 材 料（Ingredients）： （可做成一條 12 兩的全麥吐司）（For a 450g Loaf of Wholemeal Sandwich Bread） (1) 中種麵糰（Sponge Dough）： ＊ 全麥麵粉（Wholemeal Flour）：120g ＊ 高筋麵粉（High-gluten Flour）：90g ＊ 速發酵母（Instant Yeast）：3g