美食二三事　Cooking23s

派（pie）與塔（tart，有人譯成「撻」），一樣是麵粉糰經過烘烤製成的酥脆西點。 早在西元前好幾個世紀（一般咸認從古希臘時期開始），西方人就已經在食用類似或相當於「派」的食品，主要是用來當作長途旅行時隨身攜帶的食物。而如果我們把「塔」用來指稱在麵粉製品上頭放餡料的食物，那麼 其歷史 也一樣可以追溯到西元以前。但 pie 這個字在歷史上比較確切的出現時間是在西元十四世紀， tart 則是晚了大約兩百年，在西元十六世紀才出現。 在早期，由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處，因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食；相較之下，「塔」則是在王公貴族間盛行的點心，其豐富的視覺感受往往被皇室御廚們當作展現其才華的一種藝術作品。 然而，原本天差地別的兩種食品，時至今日，「派」與「塔」這兩個字卻常常被人誤用（或者應該說是被「混用」）。那麼，到底這兩者的差別在哪？有何不同？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 結構的差別 塔的麵皮（烘烤後變酥脆的部分）通常是在底部；派的麵皮則可以只在底部（承接餡料），也可以只在頂端（覆蓋餡料），或者整個把餡料包在內部。 這種麵皮只在頂端、把餡料覆蓋在下方的，鐵定就是派。 頂部的派皮也可呈現不完全包覆的狀態。圖為格狀頂部覆蓋法（Lattice Top）。 塔皮則通常只存在底部。 擺盤的差別 派通常會連著 派盤 （烘烤派的烤盤）一起呈現在食客面前；塔則通常是脫離烤盤後獨自呈現在擺盤上，因此專業的塔盤常有一些方便讓塔脫離的設計，例如 可拆卸底部的塔盤 。 和烤盤一起呈現在食客面前的派。 除非要販售或外送給別人品嚐，否則盡量別用輕薄脆弱、易損壞的拋棄式鋁箔烤盤。耐熱的玻璃或陶瓷派盤具有導熱慢、受熱均勻的好處，是在家料理的較好選擇。 口味的差別 派可以是鹹的口味，也可以是甜的口味；塔的口味則通常以甜的為主（雖然有不少人認為塔也可以是鹹的或混合的口味）。 通常只要...

檸檬（英文：Lemon）、萊姆（英文：Lime）都是屬於柑橘類的水果（ Citrus ），但兩者常常被搞混。 一開始，很多人以為綠色的就是檸檬，黃色的就是萊姆。漸漸地，不少人發現西方人稱黃色的為檸檬，綠色的為萊姆，因此認為我們也要用這種方式區分。有些人則認為，我們的檸檬和西方的檸檬具有不一樣的顏色，是因為品種的關係：我們的品種是綠檸檬，國外的品種是黃檸檬。另外，也有人認為，歐美國家的檸檬之所以是黃色的，是因為西方人喜歡把檸檬放熟一點再食用；而我們的萊姆之所以是黃色的，是因為從國外運送過來的時間較久，比較熟成，所以變黃了。 真的是這樣嗎？ 我們接下來即針對檸檬、萊姆的差異及分辨方法來一一條列說明。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 用顏色區分？ 錯。不論檸檬或萊姆，放久了通常其果皮都會漸漸轉趨黃色，所以不適合用果皮顏色來作為分辨的標準。 那麼，為什麼我們在市面上常見的檸檬和萊姆的果皮顏色，剛好和國外的相反呢？ 首先，這不是因為品種不同所造成的結果。我們主要栽種的檸檬品種，與世界上主要栽種的檸檬品種一樣，都是「 優利卡 」（ Eureka ）品種，又稱「四季檸檬」（Four Seasons）。 其次，我們在市場上看到的檸檬果皮顏色，之所以和國外不一樣，也不是因為熟成時間長短的差異，而是因為種植氣候（氣溫）不同所造成的結果。 在西方，當檸檬還長在樹上、尚未採收前的顏色就已經是黃色的了。 國外已有 研究論文 指出，在檸檬採收前的21天，如果每日的平均最低溫達到攝氏 15 度以下，採收時的檸檬果皮就會由綠色轉趨黃色，而如果達到攝氏 6 度以下，就會呈現完全「檸檬黃」（ Lemon Yellow ）的顏色。 在西班牙等南歐國家，由於夏季較為炎熱，因此只要當檸檬長到約 5、6 公分大，而且果汁含有率達到 30% 以上時，就被認為適合採收到鮮果市場上販售了，但由於這個季節採收的檸檬是綠色的，...

檸檬塔這道西點，也有人稱作檸檬派，或是法式檸檬派、法式檸檬塔。在西方，它最有名的稱謂是 tarte au citron ，法文 tarte 即是「塔」的意思。此外，這道點心在許多地中海沿岸國家皆有淵遠流長的歷史，每個國家的版本也並不完全一樣，包括我們接下來要介紹的版本也不完全符合法國人的傳統做法，因此實無需要在它的名字加上「法式」二字。基於上述種種原因，我們在此就叫它「檸檬塔」吧。 法國最有名的檸檬塔產地是南法地中海沿岸的城鎮 Menton，位於摩納哥公國旁邊。 南法的 Menton 盛產檸檬，檸檬塔是當地著名的傳統美食。事實上，時至今日，當地民眾於每年二月都會舉辦為期兩週之久的檸檬嘉年華會，除了施放絢麗的煙火以外，還有以檸檬為裝扮主題的 創意花車大遊行 ，有機會可以去看看。 第一次吃到檸檬塔，是在上烹飪課的時候。那迷人的獨特酸甜滋味，讓人齒頰留香、念念不忘。回到家自己做了幾次後，卻發現每當把吃剩的檸檬塔放在冰箱冷藏兩天後，塔皮就會變軟，口感沒剛做好時的酥脆。幾番嘗試後，終於找出這個簡便又能讓檸檬塔長保酥脆的作法。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 本次材料的主角，也可由檸檬，換成超大顆的有機 香水檸檬或萊姆 。圖片來源：cooking23s.blogspot.com 材 料： （可做兩個四吋圓模大小的檸檬塔） 一、塔皮的部分： ＊ 冰奶油（切一公分小塊狀）：80 g ＊ 低筋麵粉：150 g ＊ 鹽：1/2 t （t 是指小茶匙） ＊ 糖：40 g ＊ 蛋黃：1顆 ＊ 牛奶：15 ~ 20 g ＊ 檸檬皮屑（可用 皮屑刀 製作）：1/2 t 二、餡料的部分： ＊ 砂糖：100 g ＊ 檸檬皮屑：視個人喜好酌量使用 ＊ 檸檬汁：100 g ＊ 蛋黃（改全蛋的蛋液亦可，但顏色會較淺）：120 g ＊ 奶油：120 g 步 驟： 一、先把低筋麵粉過篩，然後把冰奶油...